En tiempos en los que la globalización nos ha impuesto hamburguesas de multinacionales y bocadillos anónimos de franquicia, en Canarias deberíamos reivindicar un símbolo propio, con sabor y raíces en nuestra tierra: la carne de baifo o cordero.
El “paquito” es un humilde pero poderoso bocadillo de carne de cordero o baifo que empieza a sonar en algunos rincones de la isla, y que tiene mucho que decir sobre quiénes somos y hacia dónde queremos ir.
Porque no hablamos solo de un bocado delicioso: hablamos de identidad, de soberanía alimentaria y de economía local. La carne de cordero y de baifo de Gran Canaria es una de las más infravaloradas, pese a su calidad y a sus beneficios nutricionales. Son carnes ricas en proteínas de alto valor biológico, hierro y vitaminas del grupo B, con menos grasa que otras opciones más populares. En un contexto de preocupación por la salud y la dieta equilibrada, el “paquito” no es una excentricidad: es una alternativa inteligente, sabrosa y saludable frente a la invasión de productos ultraprocesados.
Pero además de salud, el “paquito” es territorio y futuro. La ganadería canaria —especialmente la ovina y caprina— vive al borde de la precariedad por culpa de las importaciones masivas. Apostar por poner en valor la carne de nuestras cabras y ovejas a través de propuestas culinarias innovadoras y cercanas, como este bocadillo, significa abrir un mercado nuevo, diversificar un sector que no puede depender solo del queso y ofrecer a las personas ganaderas un horizonte de dignidad y estabilidad.
En este camino, el papel de asociaciones ganaderas como Asoquegran y Proquenor, junto al apoyo incondicional de la Consejería de Sector Primario del Cabildo de Gran Canaria, resulta fundamental. Eventos como “Entre Corderos y Fogones” o “El Tenderete del Baifo” no son meras celebraciones gastronómicas: son auténticos escaparates donde se visibiliza el esfuerzo de las personas ganaderas y queseras, se acerca la tradición a la juventud y se dignifica el trabajo del campo. Gracias a estas iniciativas, nuestros productos dejan de ser invisibles para ocupar el lugar que merecen en la mesa y en la conciencia colectiva, convirtiéndose en auténticos productos gourmet en manos de chefs de primer nivel.
No se trata de folclore vacío ni de chauvinismo barato. Se trata de política de la tierra y para la tierra: de comer lo nuestro, de generar empleo en el campo, de reducir la huella ecológica y de dignificar lo que somos. El “paquito” no es un simple bocadillo; puede ser una herramienta de resistencia cultural y económica, un recordatorio de que Canarias no tiene por qué resignarse a ser solo un escaparate turístico al servicio de otros.
El reto está en nuestras manos: chefs, pequeños bares, guachinches, colectivos sociales e instituciones deberían apostar por darle al “paquito” el lugar que merece en nuestra cultura gastronómica. Convertirlo en un emblema moderno de la canariedad, sin complejos y con orgullo.
Quizás dentro de unos años, cuando alguien piense en comida rápida en Canarias, ya no imagine cadenas extranjeras, sino un bocadillo de baifo bien hecho, con mojo y pan de aquí. Y ese día habremos ganado mucho más que una receta: habremos dado un paso hacia la soberanía.
Diego Fernando Ojeda Ramos, fue concejal del Ayuntamiento de Telde y actualmente es asesor en la Consejería del sector Primario, Soberanía Alimentaria y Seguridad Hídrica del Cabildo Insular de Gran Canaria
