El parásito ANISAKIS es un riesgo para la salud humana — al comer pescado no elaborado—, manifestándose como infección o mediante reacciones alérgicas a las sustancias químicas que los gusanos dejan en el pescado. Las especies ANISAKIS tienen varios hospedadores a lo largo de su vida. Los huevos, tras embrionar, eclosionan en el agua del mar y las larvas se encuentran en estado libre. Los crustáceos se alimentan con las larvas.
Estos crustáceos infectados son devorados por un pez o un cefalópodo, que podrán ser ingeridos por el hospedador definitivo o por otros peces, los cuales pasarán a ser hospedadores también. El ciclo vital se completa cuando un cetáceo se alimenta de un animal infestado, alojándose en su intestino, donde se alimenta y se transforma en adulto, que se aparea y desova, soltando los huevos en el agua marina mediante las heces del mamífero al que parasita.
Se han intentado varias estrategias para inactivar las larvas antes de su consumo humano, siendo —el congelado rápido a una temperatura de -22°C, durante al menos 72 horas o a una temperatura de -60°C, durante al menos tres días, y la cocción a temperatura superior a 60°C—, una de las medidas más eficaces para evitar la parasitación. Desde 1993 las directivas comunitarias de la UE establecen —para la producción y comercialización del pescado y sus derivados— el examen visual del pez y extracción de los parásitos visibles , la retirada del mercado de las piezas y ejemplares muy parasitados, y la congelación a temperaturas inferiores a -20°C durante al menos 24 horas de aquellas especies que estén destinadas a procesos de ahumado por debajo de 60°C, marinado, escabechado y/o salado; y en España el RD 1420/2006 se fija la obligatoriedad, para los establecimientos que sirven comida, de someter todos los pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos, a un ciclo de congelación de 24 horas a una temperatura igual o inferior a -20°C. Y la FDA (Food Drug Administration, USA) desde 1987, exige que todos los productos de la pesca que no vayan a ser cocinados o procesados a temperaturas superiores a 60°C, sean sometidos previamente a ultracongelación a -35°C durante al menos 15 horas, o a congelación a -23°C durante un periodo mínimo de 7 días.
Teniendo en cuenta la cantidad de especies de pescado que actualmente tienen una alta prevalencia entre los afectados —como la sardina, la caballa, el arenque, el jurel, la pescadilla, la palometa, el lirio, el boquerón, el bacalao, el abadejo, la merluza, el rape, el salmón, y el atún o el bonito—, la situación epidemiológica actual es de tal magnitud que, estamos ante una alerta sanitaria de consumo que se evidencia con todos estos datos; y que se debería informar al consumidor, si por ejemplo compra un kilo de sardinas frescas, si las cocina el primer día, o por el contrario, las debe congelar durante 24-72 horas a -20°C, para su consumo en casa.
La CIGUATERA es una intoxicación alimentaria por ingesta de peces que se alimentan o habitan en los arrecifes coralinos y que es endémica de los trópicos y subtrópicos —como Canarias—, debido al consumo de peces ciguatos. La ciguatoxina es producida por unos microorganismos que se adhieren a las algas que crecen en los arrecifes. La toxina se transfiere a la cadena alimentaria a través de los peces herbívoros que se alimentan de estas algas. Los peces depredadores acumulan la toxina al comer los herbívoros. Desde 2015 en Canarias es una Enfermedad de Declaración Obligatoria y existe un protocolo obligatorio para analizar peces de ciertas especies y tallas de pesca profesional antes de su comercialización. La toxina NO se destruye con la cocción o la congelación, NO pueden detectarse por su apariencia, NI por su sabor u olor, y actualmente NO existe un examen para detectar la ciguatoxina aprobado por la FDA.
En Canarias las especies de peces más afectados, fueron el medregal —la especie más afectada—, el mero, y la morena; actualmente están también afectados el pejerey, las barracudas, los pargos, el bocinegro, el pejeperro, el rape, y las caballas.
Como prevención para evitar la Ciguatera en Canarias habría que evitar el consumo de las especies mencionadas de gran tamaño, no consumir el pescado sin control sanitario como los de la pesca furtiva o de venta fraudulenta.
Tomás Arencibia Mireles
